בזבוז להפריט מזון
מאת רונן סנדר, 22.9.2005


ראשי >

בכלכלה, חישובי רווח והפסד מתחלקים למרכיבים מדידים (בשורה התחתונה כסף) ולכאלה שאינם ניתנים לכימות מספרי. האחרונים מהווים  צרה צרורה למי שלימודי הכלכלה שלהם מתנקזים לצג של מחשבון ולפרופסורים לכלכלה המייצרים חוות דעת בדיוק של שני מספרים מאחורי הנקודה.

מרכיבים מדידים ובלתי מדידים קיימים גם בהפרטת  חדרי האוכל בקיבוצים. חוץ מהתוצאה הכספית המצביעה על חוסר הכדאיות שבמעשה, ישנם גם תוצאות בלתי מדידות שהן לא פחות מכריעות.

בימים אלה חדר האוכל של נחשון עובר עוד שלב בדרך לסגירה מוחלטת, לאחר שכיום הוא מנוהל על ידי קבלן חיצוני ופועל כמסעדה ברמת שירות בינונית מינוס.

עד כמה שזה יישמע מפתיע, הייתי מעורב בשעתו בהפרטת חדר האוכל של הקיבוץ, כך שלמדתי דבר או שניים על התהליך ואני יכול לבחון את התוצאות.

מעורבותי התבקשה כשהתברר, בניגוד להבטחות, שהפרטת המזון תעלה כסף רב, שאין לקיבוץ, והיה צורך בבדיקת אלטרנטיבות להוזלת העלויות. מאחר ויוקר הפרטת המזון מאפיין את רוב הקיבוצים, ראוי לשאול כיצד זה קורה.

***

כידוע, טענת העיקרית של המפריטים היא שתהליך זה יביא לצמצום הפחת (כלומר בבזבוז מזון).  פחת זה מכיל שלושה מרכיבים: פחת יצור המזון, הנגרם בתהליך הבישול ואין לו כל קשר להפרטה; פחת מתוכנן, שהוא עודף המזון שמבשלים כדי להבטיח שיהיה מספיק לכולם וגם יישאר לאחרונים; פחת מלקיחה לא מבוקרת שרק הוא קשור לקבלת מזון חפשי.

בתמחור המזון בנחשון, טענתי שחישוב לפי לוחות מזון של דיאטטיקנים היא בעייתית. כאשר חבר נכנס לחדר האוכל ומשלם על צלחת אורז כיחידת מנה אחת, הוא מעמיס על הצלחת כמה שיותר כי אין לו - במקרה והוא רוצה - דרך לחזור ולקחת תוספת מבלי לשלם. בלוקחו מנה גדול, לעתים הוא גם "מפריש" חלק לבנו ובכך חוסך תשלום עבור מנה לילד. וכשאין למי להפריש, זורקים את היתרה לפח. שהרי את המחיר ממילא החבר כבר שילם.

 הפחת הזה, לדעתי, עלול להיות גדול יותר מן הפחת הנחסך, כביכול, בהפרטה עצמה. בנחשון, כשהבינו את הבעיה, התחילו לשקול את הצלחות, מה שגרם לסרבול ולכעס מצד החברים.

***

 הבעיה העיקרית בהפרטת המזון, היא הירידה המיידית במספר האוכלים ובמספר המנות המוגשות. הדבר מוביל לעליה מיידית במרכיב ההוצאות הקבועות (גז, קיטור, חשמל, כל מה שהוא איננו המזון עצמו) במנה, מה שמשבש לחלוטין את התמחיר הראשוני של מתכנני ההפרטה. אם, למשל, מספר המנות הנקנות ירד מ-250 ל-100, הרי שאותן עלויות קבועות מתחלקות עכשיו על פחות מנות.

נוצר מעגל קסמים שבו מעלים את מחיר המנה כדי לכסות את הגידול בעלויות הקבועות, מה שמביא לנסיגה נוספת במספר האוכלים ולעוד עליה במחיר המנה. סופו של תהליך זה הוא בסגירה – לעתים בשלבים – של חדר האוכל.

לעליה במחיר המנה תורמת גם שיטת "הקפיטריה" המצריכה ציוד, קופות, מערכות לניהול חיובים שכולם משפיעים על ההוצאה הכללית.

****

כאמור, להפרטת המזון יש השלכות (חברתיות ואחרות) שהן לכאורה בלתי מדידות, אך חשיבותן הכלכלית עצומה. על הנהלות הקיבוצים להחליט למה הן מתכוונות בדברן על "קיבוץ רב דורי פורח". אם זו יומרה אמיתית לקיום חיים קהילתיים, אזי נדרש לכך מרכז התכנסות שבו יוכלו החברים להיפגש, לקיים אסיפות, חגים ואירועים. חדר האוכל הוא גם אולם האירועים של הקיבוץ ובעל ערך חברתי לחברים.

למרבה הצער הנהלות של קיבוצים רבים, כמו הרבה כלכלנים בישראל, מתייחסות בביטול ובבוז לכל מה שעולה ממנו "ריח חברתי". זה מלמד על טיפשות וחוסר הבנה ניהולית. להרגשת היחד של חברי הקיבוץ יש משמעות רבה ליצירת תחושת הזדהות ושייכות, התורמת להגברת המוטיבציה לתרום. היום כל ארגון עסקי מבין את תרומתה של "החברתיות" לביזנס.

****

כידוע מחיר המנה העיקרית בהפרטה הוא כשני שליש  מעלות המנה כולה. לפיכך הצעתי לצוות השינוי בנחשון להפריט רק את המנה העיקרית ולהשאיר את יתר הארוחה חינם. במידה שדעתי הייתה מתקבלת, לא הייתה ירידה במספר הסועדים, התשלום על המנה היה נעשה צמוד לעגלת החימום בעזרת כפתור הזיהוי של החבר, זאת במקום בקופות שדורשות עוד כוח אדם להפעלתן.  כך צריכת הבשר - המצרך היקר - הייתה פוחתת ומזון זול יותר היה נצרך יותר. חדר האוכל היה נשאר שוקק חיים כמקום  מפגש לחברים ולאירועים של הקיבוץ. למרבה הצער, דהרת ההפרטה כל כך משבשת את  הדעת, עד שאיש לא עוצר לרגע לתהות לאן הדבר הזה מוביל ואיש איננו בודק אם אפשר גם אחרת.