טעמי חיינו

סימה טלמון

 

זה התחיל כמעט בחשאי, הרחק מעיניו של האקונום, על פתקים משורבטים ובתוך מחברות דביקות * היום, מתהדר כמעט כל קיבוץ בספר מתכונים שמבטא את התרבות הקולינארית המקומית * וגם את מרכזיותו של "המטבח הפרטי" * דפדוף לתיאבון


היו ימים שהבישול ה"פרטי" בקיבוצים היה מוקצה מחמת אידיאולוגיה. כל מה שנדף ממנו ריח של משפחתיות והזכיר מנהגים בורגניים - נמחק. בימים ההם, ניצלו על מדורות, בקומזיצים ליליים, עופות שנסחבו מהלול או עוגות שנאפו על פתיליה במחתרת. המעדנים הגנובים נאכלו בכינוסים ליליים סגורים, באוהלים, בבדונים או סביב המדורה. נהנה מהם מי שהיה "מקורב לצלחת" או ללול. בימים שבקיבוץ אכלו חצי ביצה, מטעמי צנע, השימוש בפרודוקטים משותפים גבל בשחיתות.

 

רק מתי-מעט זכו להיכלל בקבוצה הסגורה והאיכותית, שכבר אז הבינה שהחיים הם לא רק קומונה. בימים ההם, נקשר אוכל טוב בתחושת חטא מסוימת.

 

אבל הזמנים, כידוע, השתנו. תנועת המתכונים החובבנית, שהועברה תחילה בפתקים משורבטים בין חובבי הבישול, ונאספה בתוך מחברות דביקות, התמסדה עם השנים. המתכונים רוכזו על-ידי משוגעים לדבר - בחוברות, בכרטיסיות או במחברות מעוצבות - לרגל אירועים מיוחדים. עד היום הם מייצגים את הצדדים היותר חושניים ומענגים הרוחשים בחצר הקיבוץ.

 

במהלך השנים, הוצאו לאור בתנועה הקיבוצית עשרות חוברות מתכונים מקומיות, חובבניות ומחתרתיות, שביטאו תהליכים עמוקים וסמויים של התחזקות התא המשפחתי על חשבון היחד הקיבוצי. החוברות ביטאו גם רצון לשמר, דרך התבשילים, זיכרון מבית אבא ואימא. הן צמחו כפועל יוצא של התפתחות המטבחון בדירה הקיבוצית, והציפו על פני השטח צורך בסיסי לגוון את המזון שמספק המטבח המשותף. היום, כשהתא המשפחתי הפך למרכז ההוויה, ממשיכות החוברות להופיע, כשהמגמה המוצהרת היא לעזור למשפחות להתמודד עם סגירת חדרי האוכל והמעבר לאכילה בבית. הנה הצצה אל כמה מהחוברות האלה.

 

טירת-צבי - בורא מיני מזונות

 

חוברת כרוכה בעטיפת בריסטול כתומה עם סליל, מודפסת במכונת כתיבה. עורכת שלי גניאל, מעטר נפתלי וורטהיים. בהקדמה נכתב: "מדוע בעצם לא מספיקה לנו העוגה - השווה לכל נפש וטעם - שהמטבח של הקיבוץ מחלק?..." החוברת שולחת את המשתמשים/ות לאפות בפריטים היסטוריים: "סיר פלא" חשמלי או רגיל (זה עם החור), ופתיליה. המשפט המסיים את ההקדמה: "ברוך אתה ה' אלוקינו מלך העולם בורא מיני מזונות". החלק הראשון של החוברת מוקדש לעצות שימושיות, למי שלא הזדמן לו לאפות. ישנה טבלה להשוואת מידות חום בתנורים, פירוט כמויות בכוסות ובכפות וכן מידות של מוצרים. למשל: לימון אחד בינוני = 3 כפות מיץ ו-2 כפיות קליפה. הפרק השני בחוברת מוקדש למתכוני בצק בסיסיים, ובהמשך מופיעים מתכונים שאפשר למצוא בכל ספר לאפיית עוגות. החוברת נוחה לדפדוף והחומרים פשוטים ומצויים.

 

יחיעם - ניפגש ליד עגלת הדיאטה

 

החוברת מחוברת למשולש קרטון, שבאמצעותו אפשר להעמידה על השיש ולקרוא את המתכון אגב אפיית העוגה. המתכונים שונים ומגוונים: עוגות, מלוחים ומטעמים מבית סבא וסבתא. בפתיחה נכתב: "יום חמישי בערב, מכל עבר עולים אליך ניחוחות העוגה לשבת ואתה יודע איפה יכבדו אותך בעוגת שוקולד ולאן כדאי לגשת אם אתה אוהב עוגת שמרים. לכל הספרים, הכרטיסים וגזרי העיתונים שיש לכולנו בבית - נוסיף עוד כמה, עם טעם מקומי".

 

כל מתכון מיוחס לחברה או לחבר. משפחת בלבן מציעה בורשט רוסי ומסבירה למה: "את הבורשט הרוסי למדתי מסבתא שלי, רוסייה במוצאה. תמיד כשהיינו נוסעים לבקר את סבא וסבתא בגבתון, סבתא הייתה מכינה לנו בורשט וכולנו, כל המשפחה, היינו "משוגעים" עליו..." בפתיחה למתכוני הפטריות נכתב: "שבת יפה בחורף. מטיילים בחורשות, נהנים מיפי הפרחים ומלקטים פטריות, ובערב - מלא הקיבוץ בריח הטיגון"... את המתכונים ליקטו רינה גל ורבקה א'. עיצב: פיטו. הדפיסה, טעמה ועוד תטעם: אביבה גרוסמן. המשפט החותם: "להתראות ליד עגלת הדיאטה".

 

עין-החורש - מטעמים של יובל

 

בפתיחה נכתב: "לרגל חג ה-75 לקיבוץ עין-החורש, ועם השינויים החלים באורחות חיינו, חשבנו שחוברת מתכונים משלנו תהווה תמריץ ועזרה למי שמבשל בבית. בתקווה שאכן כך יהיה - בהצלחה ובתאבון". את החוברת אספה וערכה יונה רבינא, ועיצבה לאה מנחם. יש בה חלוקה לנושאים שונים: מתאבנים, מרקים, מאכלי עוף, פשטידות וכדומה.

 

שמרת - ניחוחות של שינוי

 

החוברת כרוכה בכריכת בריסטול עם סליל. היוזמת הוציאה מכתב לחברים: "השינויים בשמרת הביאו אותנו - מי בשמחה, מי בעצב - לבישול הביתי...".

 

החוברת מחולקת לנושאים ויש בה מתכונים לפשטידות, מרקים, בשרים, ירקות וסלטים.

 

דליה - מתכונים לכל המשפחה

 

חוברת מהודרת וערוכה בקפידה. בפתח נכתב: "'מנה ראשונה' - שש שנים חלפו מהוצאתו לאור של ספר הבישול המקומי שלנו, 'מגש למוצ"ש', שנולד שנה לאחר 'אחיו הבכור', ספר העוגות 'מכל הבא לפה'. הספרים, מתברר, אזלו מהמדף, לאחר שנחטפו לא רק על-ידי החברים אלא גם על-ידי הבנים והבנות, הכלות והחתנים וכל מי שקשור". הספר מתחלק ל-11 תת-נושאים, כולל סוגי לחם שונים ומרשמים דלי קלוריות. את המתכונים אספו גילה דגן ואביבה האוזמן, מ-50 חברות וחברים שניאותו לתרום. הוציאה לאור: "מערכת", בית ההוצאה לאור של קיבוץ דליה.

 

ברמד - תפריטים של תעשייה

 

זהו אוסף מתכונים של עובדי המפעל, חברי קיבוץ (עברון וסער), שכירים, עולים חדשים, ותיקים, ערבים ויהודים. בפתיחה נכתב: "...הספר משקף את ברמד כפי שהוא: מיקרו קוסמוס של תרבויות, עדות, דתות ומקצועות שונים, שיוצרים יחד פסיפס אנושי מרתק ורבגוני...". הפורמט מהודר, ליד כל מתכון מופיע שם העובד שתרם אותו והמחלקה שאליה הוא שייך. את החוברת מעטרות תמונות מאירועים משותפים של עובדי המפעל.

 

רביבים - שלוש חוברות, שלוש עטיפות

 

בשנת תשמ"ז הופקה בקיבוץ רביבים את "לטעמי ג'", חוברת המשך לשתי חוברות מתכונים דומות, א' ו-ב'. לחוברת עטיפת סקאי בצבע חום, להבדילה מהשתיים הראשונות, שעטיפתן שונה. מפיקי החוברת הם רננה יסעור, ארנון שחר וסיגל בן לולו, ובפתחה נכתב: "האפייה היא, במידה מסוימת, אמנות - ולכן היא תלויה גם בכשרון, אך יש חוקי יסוד שלפיהם מתרחש תהליך האפייה...".

 

המתכונים מגוונים (לאו דווקא רק עוגות) ומיוחסים שמית לחברים שתרמו אותם. אנשי רביבים אוהבים מאוד את חוברות המתכונים שלהם ומרבים להשתמש בהן. בקיבוץ קיימת מסורת מקומית ארוכת שנים: להביא לאירועים שונים בקיבוץ - חגיגות בר-מצווה, ימי הולדת וחגי משק - עוגות ומאפים תוצרת בית.

 

כוהנות הבישול שלנו

 

גרדה כהן (אילון), נירה שויאר (כפר-מנחם), אריאנה הרן ז"ל (קבוצת שילר) * ספרי הבישול שלהן הצליחו לא רק בחצר הקיבוצית

 

גרדה כהן - מבשלת, סופרת, מחזאית ובמאית, זכתה ב-1982 בפרס אשמן לסיפור הקצר. בשנת 1995 הוענק לה ציון לשבח בחלוקת פרסי זאב. היא הוציאה לאור ספרי ילדים, ספרי מבוגרים וגם שני ספרי בישול: "מעשיות מבושלות" ו"להיטי המטבחון הקיבוצי". במשך 14 שנים פרסמה גרדה בעיתון ה"דף הירוק" את המדור "ארוחת ארבע". כיום, לאחר שפרשה מהמטבח, היא מתרגמת להנאתה שירה גרמנית, בעיקר היינה ורילקה. משני הספרים היא מעדיפה את "מעשיות מבושלות", שבו מסופר על פשלות בבישול, ולצדן הצעות לתיקון. הספר השני מכיל מתכונים פשוטים - "לא מורכבים כמו של ישראל אהרוני", אומרת גרדה. בפתיחה לספרה "להיטי המטבחון הקיבוצי" (בעריכת צביה בן שלום, הוצאת ספריית הפועלים) היא כותבת: "לספר זה תרמו ציבור נכבד של חברות וחברים בקיבוץ אילון, מניסיונם הקולינארי. כל מי שהציע ממטעמיו - הקפיד למסור את המרשם למאכל האהוב עליו ועל בני ביתו, זה שתמיד מצליח במטבחון שלו, זה שמרשים את כל האורחים. בקיצור: הספציאליטה של הבית".

 

נירה שויאר - הוציאה לאור שני ספרי בישול, שניהם במהדורה מסחרית. ספרה הראשון, "עוגות לכל עת" (1979), מצוי כמעט בכל בית, וניכר עליו שמשתמשים בו הרבה - בעיקר בשל החשיבה המיוחדת העומדת מאחורי כתיבת המתכונים, החומרים הפשוטים, אופן ההכנה הבהיר, הדיוק והאמינות. ספרה החדש, "מלוחים לכל עת", כולל מתכונים של סלטים, פשטידות, חטיפים, לחם, גבינות, ירקות כבושים - ועוד ועוד. נירה שויאר מיישמת בספר שיטות פשוטות, מובנות ואמינות להכנת המתכונים, ועמן שיפורים שנולדו עם השנים. זה סוד ההצלחה של ספריה.

 

אריאנה הרן ז"ל הייתה משוררת, בשלנית וסופרת. היא הוציא לאור כמה ספרי שירה. ספר הבישול שלה: "פתחון פה - תבשילים עם נשמה" - הוא ספר משעשע, עם סיפורים מקומיים שביטאו את אהבתה לחיי הקיבוץ, ועם איורים של הקריקטוריסט מושיק לין מנצר-סרני.

 

מתכון לתיאבון

שרית עזרא, שער-הגולן

 

דגים של שבת בנוסח מרוקאי * קבלו את המטבח הקיבוצי החדש

 

כשנפגשתי לראשונה במנהגי המטבח המרוקאי של משפחת בעלי היקר, הייתי ב"שוק", הן בגלל הסגנון השונה כל-כך מכל מה שהכרתי עד אז והן, ובעיקר, בגלל כל מה שמכונה "המסורת". אצלם לאכול דגים, לא בערב שבת, וממש לא בנוסח הקבוע - פשוט מקשה על עצם עיכול המנה, נפלאה ככל שתהיה.

 

מודה, המאכל המסורתי היחיד שאני זוכרת מילדותי היה ממרח השוקולד הייחודי שהיה מוגש בארוחת הבוקר של שבת בחדר האוכל. אבל, עם הזמן, התאהבתי במסורת העדתית במטבח, וכאלה יש רבות.

 

הנה, למשל, מתכון מסורתי ל"דגים של שבת". בכל בית מרוקאי מוגשת מנה זו בפתיחת ארוחת ליל שישי, ואם לא - נפגעת ההרגשה המיוחדת של קדושת השבת.

 

מצרכים: (לשישה סועדים)

8-6 פרוסות פילה "נסיכת הנילוס"

חצי צרור כוסברה

2-1 פלפלים חריפים, טריים או מיובשים

1 גמבה

1 עגבנייה

6 שיני שום

1 כפית פלפל שחור

1 כף מלח

2 כפות פפריקה מתוקה

1 כפית כמון

1 כפית כורכום

רבע כוס שמן (רגיל)

 

אופן ההכנה:

מסדרים את פרוסות הדג בתבנית. זורים עליהן מעט מלח גס ומטפטפים מעט מיץ לימון. נותנים להן "לנוח" כך כרבע שעה.

בוחרים סיר שטוח ורחב דיו, כך שכל פרוסות הדגים יוכלו להיכנס בו בשכבה אחת.

משמנים בנדיבות את תחתית הסיר.

חותכים את הגמבה ואת העגבנייה לקוביות ושמים בסיר. מוסיפים את שיני השום שלמות, ואת הפלפלים החריפים, גם הם בשלמותם. על הכול מפזרים את גבעולי הכוסברה (את העלים קוצצים ושומרים לשלב אחר). מבשלים את הירקות במשך כ-5-4 דקות בסיר מכוסה, על אש בינונית.

את הדגים שוטפים במים, סוחטים קלות ומניחים אותם על הירקות שבסיר. ממשיכים לבשל על אש בינונית ובסיר מכוסה עוד 5 דקות, או עד שהדגים משנים את צבעם ללבן.




 



_________


עיתונות קיבוצית


גיליונות אחרונים
ארועים קרובים